Где поесть плов в Ташкенте: виды плова, время подачи и выбор места

Если нужен быстрый ответ на вопрос, где поесть плов в Ташкенте, он такой: туда, где казан открывают около полудня и к двум часам его почти доедают. Это может быть чайхана у дома, центр плова с очередью у раздачи или ресторан национальной кухни. Важнее другое: в какое время вы придёте, какой вид закажете и сумеете ли отличить свежий плов от того, что разогревают с утра.

• Приходите с 12:00 до 14:00. Это главное время плова, позже выбор заметно сокращается.
• Если пробуете впервые, берите ташкентский чайханский плов или свадебный (туй оши) с нутом, изюмом и казы.
• Свежий плов рассыпчатый: зёрна риса отдельные, блестят от масла, но не плавают в нём.
• Компанией выгоднее заказать плов на килограммы или ляган на стол.
• В выходные и на большую компанию стол лучше забронировать по телефону.

Во сколько подают плов в Ташкенте

Приезжие часто удивляются, что плов в Ташкенте едят днём. Утром казаны только разогревают, к полудню плов готов, а около двух часов дня во многих местах его уже не найти. Так сложилось потому, что казан закладывают один раз на день, а плов из большого казана вкуснее всего в первые часы после готовности.

Утренний плов: традиция, а не завтрак

Выражение «утренний плов» легко понять буквально и решить, что плов едят на завтрак. На самом деле это обряд: его готовят к свадьбе или к обрезанию, варят в огромном казане на сотни гостей, а перед трапезой читают молитвы. Раньше на утренний плов вставали в четыре-пять утра, сейчас его начинают не раньше семи. Приходят в праздничной одежде, и не прийти по приглашению без уважительной причины считается неуважением к хозяину.

Попасть туда можно только по приглашению: это семейное событие, а не услуга для гостей города. Если вас позвали знакомые, не отказывайтесь, такое не увидишь ни в одном заведении.

Плов на обед: с 12:00 до 14:00

Обед и есть настоящее время плова. В популярных местах к полудню собирается очередь, и это хороший знак: плов расходится быстро и не успевает застояться. Если хотите выбрать из нескольких видов, приходите ближе к двенадцати. После двух часов дня часто остаётся один вариант или не остаётся ничего.

Можно ли поесть плов вечером

Можно, но с оговорками. В чайхане вечером обычно подают тот же дневной плов, только он уже несколько часов простоял в тепле. В ресторанах, где плов в меню весь день, его держат горячим или закладывают казан повторно, поэтому качество ровнее. Есть и отдельная вечерняя традиция: пловы-гапы, на которые постоянный круг друзей собирается в чайхане или ресторане. Это закрытые встречи, на них не приходят с улицы. Если вы собираетесь на плов к ужину, проще всего позвонить и спросить, что осталось в казане.

Виды плова: что попробовать в Ташкенте

У плова, его ещё называют «палов» или «ош», больше пятидесяти вариаций, а некоторым рецептам больше тысячи лет. Основа у всех общая: морковь, лук, жирная баранина и длиннозёрный рис, а готовят его в чугунном казане. Различаются сорт риса, масло, нарезка моркови, добавки и порядок закладки. В Ташкенте чаще всего встречаются два вида, а региональные стоит искать в ресторанах национальной кухни и в специализированных центрах плова.

Из чего готовят плов: рис, мясо, масло и специи

Рис решает почти всё. Лучшим сортом для среднеазиатского плова считают девзиру, также используют лазер, алангу и авангард. Девзиру ценят за то, что зерно не разваривается даже в большом казане и остаётся рассыпчатым. Мясо классически баранье, с курдюком, а жарят на растительном масле, курдючном жире или их смеси. Основные пряности: зира, барбарис, чеснок и перец. Зиру растирают в ладонях прямо над казаном, а головки чеснока целиком томят в рисе.

Морковь в Узбекистане тоже особенная: кроме привычной красной используют жёлтую, она слаще и плотнее. Её режут длинной соломкой вручную, тёрка для плова не подходит. В разных регионах нарезка своя: в Хорезме, например, у моркови особая форма.

Чайханский плов

Самый распространённый вид, с него и стоит начинать. Для ташкентского чайханского плова берут рис девзира, его считают одним из лучших сортов для среднеазиатского плова. Зерно у девзиры не белое, а рыжеватое, плотное, хорошо держит форму и впитывает жир. Лук обжаривают до закладки мяса, морковь берут жёлтую и красную, сверху кладут куски баранины. Вкус насыщенный, мясной, без сладости.

Свадебный плов (туй оши)

Ташкентский свадебный плов готовят из риса сорта лазер и добавляют изюм, барбарис и нут (нохат), а подают с ломтиками казы и перепелиными яйцами. Он праздничнее и мягче чайханского, сладость изюма уравновешивает жирность мяса. Туй оши хорошо подходит тем, кто пробует плов впервые, и тем, кто приходит компанией: на общем лягане он выглядит нарядно.

Самаркандский, ферганский, бухарский и хорезмский плов

• Самаркандский. Длинный рис и жёлтая морковь на тёмном масле зигир-ёг. Слои не перемешивают: рис, морковь и мясо лежат отдельно. Его считают более лёгким, чем ташкентский.
• Ферганский. Готовят на большом количестве масла, иногда добавляют острый стручковый перец. Рис девзира, к слову, выращивают как раз в Ферганской долине.
• Бухарский. Обычно сладковатый, с изюмом и курагой.
• Хорезмский. С жёлтой морковью особой нарезки, минимумом специй и масла, поэтому светлый. Готовят его дольше других.
• Кашкадарьинский (корма палов). Мясо заранее маринуют, а ингредиенты перемешивают.

Лёгкие варианты: на льняном масле, с говядиной, без мяса

Классический плов жарят на хлопковом масле, курдючном жире или их смеси. Многие центры плова теперь предлагают вариант на льняном масле: он темнее по цвету и легче по ощущениям. Говядину вместо баранины тоже можно встретить, хотя традиционным мясом остаётся баранина. Постный плов без мяса готовят редко. Если он нужен, лучше заранее уточнить, есть ли такой в меню.

Чайханский (ташкентский)

Рис и маслоДевзира, хлопковое масло или курдюк

ОсобенностиНасыщенный, мясной, лук обжаривают до мяса

Кому подойдётТем, кто хочет классику

Свадебный (туй оши)

Рис и маслоЛазер

ОсобенностиНут, изюм, барбарис, казы, перепелиные яйца

Кому подойдётДля первого знакомства и компании

Самаркандский

Рис и маслоДлинный рис, масло зигир-ёг

ОсобенностиСлоями, без перемешивания

Кому подойдётТем, кто хочет полегче

Ферганский

Рис и маслоДевзира, много масла

ОсобенностиИногда с острым перцем

Кому подойдётЛюбителям сытного

Бухарский

Рис и маслоДлинный рис

ОсобенностиСладковатый, изюм, курага

Кому подойдётЛюбителям сладкого с мясом

Хорезмский

Рис и маслоДлинный рис, минимум масла

ОсобенностиСветлый, мало специй

Кому подойдётТем, кто не любит жирное

Чаще всего гостей города интересует разница между ташкентским и самаркандским пловом. В ташкентском рис, морковь и мясо перемешаны, вкус плотнее и жирнее, а в праздничной версии есть нут, изюм и казы. Самаркандский собирают слоями и не перемешивают даже при подаче: на ляган сначала кладут рис, сверху морковь, затем мясо. Он суше и легче, а тёмное масло зигир-ёг даёт ему характерный цвет. Если есть возможность, закажите оба на компанию и сравните сами, это лучший способ понять, какой вам ближе.

Где поесть плов в Ташкенте и как найти самый вкусный

Рейтинги «лучший плов в Ташкенте» быстро устаревают: ошпаз уходит, меняется поставщик риса, и место с громким именем готовит уже иначе. Надёжнее научиться оценивать плов самому. Вот на что смотрят местные.

Казан на виду и живая очередь

В хорошей чайхане или центре плова казан стоит на виду, и плов накладывают при вас. Очередь в полдень говорит о том, что плов здесь не залёживается. Обратите внимание и на ошпаза, мастера плова. Считается, что лучший плов готовят мужчины, а ремесло передаётся от отца к сыну или от мастера к ученику. Если в отзывах хвалят именно повара, а не интерьер, это хороший признак.

Как отличить свежий плов от разогретого

• Рис рассыпчатый, зёрна целые, не слиплись в комки и не разварились.
• Жир тёплый и блестит на рисе, но не собирается лужей на дне тарелки.
• Морковь мягкая, но держит форму соломки, а не превратилась в кашу.
• Мясо легко отделяется вилкой, края не пересушены.
• Нет запаха пережаренного или застоявшегося масла.

Порция, ляган или килограммы

Одному или вдвоём проще взять порции. Во многих местах можно попросить и половину, если хочется попробовать ещё что-то. Компании из четырёх-пяти человек выгоднее заказать плов на килограммы: его принесут на большом лягане, общем плоском блюде, вместе с мясом и казы, нарезанными на всех. Цена зависит от формата заведения и вида плова. В чайхане он стоит заметно дешевле, чем в ресторане, свадебный обычно дороже чайханского из-за казы и добавок. Точную цену и вес порции всегда указывают в меню, смотрите на граммовку, а не только на сумму.

Плов на вынос тоже нормальная практика: в ташкентских заведениях его продают и порциями, и на килограммы. Дома его лучше съесть в ближайший час. Если пришлось разогревать, делайте это под крышкой на слабом огне, а не в микроволновке, иначе рис пересохнет.

Чайхана, центр плова или ресторан национальной кухни

• Чайхана. Быстро, недорого, по-домашнему. Подходит для обеда в будний день. Выбор видов скромный, а после обеда плова может не остаться.
• Центр плова. Много видов из огромных казанов, оживлённо, часто шумно. Хорош, чтобы попробовать несколько вариантов за раз.
• Ресторан национальной кухни. Сервис, бронь стола, плов вместе с супами, тандыром и выпечкой. Удобен для семьи, гостей города, делового обеда и праздника.

Например, в An’ana Art готовят узбекскую национальную и европейскую кухню. Это удобно, если в компании кто-то не ест плов: на столе одновременно окажутся ташкентский плов и, скажем, стейк или паста.

Как едят плов: ляган, ачичук, лепёшка и чай

Плов выкладывают из казана на ляган: внизу рис с морковью, сверху мясо, казы, перепелиные яйца или чеснок, если его томили вместе с рисом. Старший за столом или хозяин нарезает мясо и раскладывает его по краям, чтобы каждому досталось поровну. Едят со своей стороны блюда и не тянутся через весь ляган. Лучшие куски принято сначала предложить старшим и гостям, а уже потом брать себе.

Традиционно плов ели руками прямо с лягана. Сейчас и дома, и в заведениях обычно едят ложкой или вилкой, и это никого не смущает. К плову обязательно подают салат ачичук (его ещё называют шакароб) из помидоров, лука и острого перца: он освежает и снимает тяжесть. На столе почти всегда есть лепёшка. После плова пьют зелёный чай, и не только по традиции: горячий чай помогает справиться с жирным блюдом. Холодные напитки сразу после плова местные не советуют.

Что заказать вместе с пловом

Плов сытный, поэтому много закусок не нужно. Хватит ачичука, лепёшки и чайника зелёного чая. Если хочется начать с супа, лучше выбрать лёгкую шурпу, а не густую мошхурду. На десерт к чаю подойдут сухофрукты, орехи и сладости вроде навата.

Немного истории: от легенд до списка ЮНЕСКО

Плов, или пилав, предположительно пришёл из Персии и распространился по Средней Азии по дорогам Шёлкового пути. Легенды связывают его с Авиценной, который будто бы прописал «палов ош» как лекарство ослабевшему от любви принцу, и с поварами Александра Македонского. По народной версии, само название сложено из первых букв ингредиентов.

1 декабря 2016 года на заседании Межправительственного комитета в Эфиопии ЮНЕСКО внесла «культуру и традиции плова» Узбекистана в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. В описании сказано, что плов подают в знак гостеприимства, на свадьбах и на Новый год, чтобы помочь нуждающимся и почтить память умерших. Есть и поговорка: гость может уйти из дома хозяина только после того, как ему предложили плов. Навыки приготовления до сих пор передаются по модели «мастер — ученик»: в семьях, через махалли и в профессиональных училищах.

Плов у нас: когда открываем казан и как забронировать

Плов готовим в казане на хлопковом масле, подаём с 12:00. В меню два вида. Ташкентский плов на девзире с бараниной, жёлтой морковью, казы и перепелиным яйцом ближе к праздничному туй оши. Самаркандский плов готовим слоями, без перемешивания, морковь режем соломкой. Цены и вес порций смотрите в разделе плов и горячее, меню удобно листать прямо с телефона.

Ресторан открыт ежедневно с 08:00 до 00:00. Для гостей есть зал на 120 мест, веранда на 60 и VIP-комната на 20 человек. Если хотите заказать плов на большую компанию или к семейному празднику, загляните в раздел о банкетах: казан под ваше событие лучше обсудить заранее. Стол бронируем только по телефону с 08:00 до 00:00, адрес и номер есть на странице контактов. Вечером плов тоже бывает в меню, но если вы придёте ближе к закрытию, позвоните и уточните, остался ли он в казане.